112的学问-饮食酒组合之路-葡萄酒世界网

2021-05-12

葡萄酒佐料理,确实是人生的乐趣。放眼古今中外,螃蟹配黄酒,夏布利(Chablis)干白配牡蛎,其中的魅力似乎已经刻在我们的基因上:夹着筷子吃饭,喝几口美酒滋润味蕾,心和胃好像一起实。

不论清雅还是醇厚,只要浓淡相宜,味道相辅相成,美酒和美食总是给彼此带来升华,另一方面,遇到错误的对手,舌尖上的邂逅也不会成为灾难。饮食和酒的组合之路,旨在避开雷区,使葡萄酒和食物产生1>2的效果。

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葡萄酒配餐简单复杂。之所以说复杂,是因为葡萄酒和食物各有各的风味(复合型也很多),没有绝对的即使具体情况千变万化,只要理解食物和葡萄酒是如何相互影响的,无论如何匹配都是不可能的。

1,食物的风味如何影响对葡萄酒的感觉?

本质上,饮食酒组合的关键是使葡萄酒的口感构成要素(主要包括酒精度、糖分、酸度和单宁)与食物中的酸、甜、苦、辣、咸、新鲜、油脂协调。

品尝某种食物时,我们的味蕾会自动适应,影响下一个食物和饮料的感觉。生活中的这个例子很常见,刚吃完西瓜就来猕猴桃,后者的酸度特别尖锐。从这一点出发,我们以对葡萄酒的友好程度为依据,将食物中的风味元素分为三派。

图片来源:BIVB/ImageAsooiéns

1.亲和派

这种风味使葡萄酒的口感更加柔和,以这种风味为中心的料理在配酒方面往往很容易接近人。

咸味:可以说是食物中最容易与葡萄酒组合的要素,可以增加葡萄酒的果实味道,软化葡萄酒的苦味、涩味和酸度。菜肴中的咸味与酒液的酸度形成美味的对比,适合搭配高酸葡萄酒。同样,咸味食品和甜葡萄酒的组合也有惊人的效果。

酸味:可以衬托葡萄酒的甜味和水果的味道,提高酒体的饱满度。需要注意的是,酸味明显的食物应该与酸度相当高的葡萄酒相结合,葡萄酒酸度不足的话,入口会变得无聊、松弛、平坦。

2.批判派

这种风味使葡萄酒的口感硬。配合这种风味的菜肴时,葡萄酒的选择范围必须狭窄。

甜味:在增加葡萄酒的苦涩感、酸度和酒精的灼热感的同时,隐藏果实的味道、甜度和酒体的饱满度。甜食和干葡萄酒搭配的话,后者看起来没有水果的味道,也会产生不愉快的酸味(在这里可以考虑巧克力的干白)。因此,甜食必须与至少同样甜的葡萄酒组合,酒精度不能太高。同时,食物本身也不要太甜。否则,很难充分表现酒的特征。

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新鲜:常被称为葡萄酒最大的敌人,强调葡萄酒中的苦、涩、酸,降低水果的味道、甜度和酒体的饱满度。将新鲜的食物和葡萄酒组合起来并不容易。特别是以新鲜的味道为中心,缺乏足够的咸度圆场的食物(蘑菇、芦笋等)。

辣味:比起味觉,辣味更像痛感。辣菜不仅会加剧酒精带来的灼热感,还会降低葡萄酒的果实味道和甜度。与此同时,甜味具有中和辣味刺激感,有安抚味蕾的作用,饮食时应选择酒精准度低、果味浓厚、甜度高的酒。另外,辛辣的味道会增强单宁口中的收敛感,所以不应该和高单宁的红酒搭配。

配餐名人-水果味道充足,酸度鲜明,口感甜美的雷司令白葡萄酒(点击照片可以跳跃购买)

苦味:食物和葡萄酒的苦味单独品尝时可能是平衡的,也可能是快乐的,但是两者的苦味重叠的话,你的味蕾可能会抗议。鉴于酒中的苦味主要来自单宁,有苦味的菜肴应与白酒或单宁含量较低的红酒搭配。

3.中性派

蛤蜊:严格来说,脂肪不是风味,而是与食物质感有关。油脂含量为菜品的整体风格奠定了基调,富含油脂的食物往往口感醇厚,入口肥美,容易霸占我们的口腔,降低味觉敏感度。高酸葡萄酒是这种食物的绝品,锐利的酸度很快就能抵消油腻感,使味蕾清爽。另外,单宁特有的收敛感也能中和油脂的油腻。

小结:考虑到大多数菜肴包含多种风味,在食物组合方面,最多的葡萄酒具有酸度中-高、单宁中-低(白葡萄酒几乎不包含单宁),酒精准度适中,果实味道丰富。

二、万能标准:分量相当,浓淡呼应

如果把饮食和酒的组合看作是舌尖的双人花的光滑,以上风味要素的组合就像技术上的协助,料理和葡萄酒的体量相当于伙伴双方的体格。菜和酒首先要体量合适,为彼此增色。如果一方瘦而另一方壮壮壮的话,抛弃的东西无法连接,无论多么华丽的把戏都无法展开。这里所说的体积包括分量感和风味浓度两个维度。

1.红葡萄酒红肉,白葡萄酒白肉-从分量感出发的古典组合

这可能是饮食搭配中最广泛的法则。白肉包括海鲜(虾、螃蟹等)、贝类(牡蛎、扇贝、蛤蜊等)、鱼和鸟类(鸡、鸭、鹅等),红肉以猪肉、牛羊肉和野味为主。白肉纤维细腻,脂肪含量低的红肉脂肪含量高。红配红、白配白关注的不是菜和酒在颜色上的一致,而是食物的分量感和酒体的考虑。

香煎鸡肉和勃艮第白葡萄酒(照片来源:BIVB/ImageAssoiés)

白肉质地细腻,通常烹饪手法清淡,白肉多与轻量级白葡萄酒合适。此外,一些美味的鱼菜会调葡萄酒中的苦涩感,脂肪多的鱼(三文鱼等)被称为红葡萄酒的对面,两者相遇会产生不愉快的金属味道。从这方面来看,单宁口感清新的白葡萄酒几乎不合适。夏布利和牡蛎是一个很好的例子,夏布利的清爽与牡蛎的甜味相呼应,相互成就。

烟熏三文鱼佐夏布利白葡萄酒(照片来源:BIVB/ImageAssociés)

红肉味道重,脂肪含量高,常佐用浓酱汁,与酒体丰富的红葡萄酒组合,双方体量相当另外,红肉中的蛋白质与单宁反应,软化酒液的干燥感,红酒中的酸度和单宁也起到解腻的作用。这方面的例子是法国烤羊排和波尔多:羊排肉质柔软多汁,口中释放丝来自油脂的肥美,再加上醇厚的波尔多混合酿造(Bordeaux对Blend),油润的脂肪中和单宁的困难,单宁和酸度反而为油腻感知范围,强调羊肉的美味本味,口舌生津。

需要指出的是,红色、白色实际上提供了不容易出错的方案,而不是绝对的规则。掌握其背后的原理后,很多单宁含量低、酒体轻的红葡萄酒,如黑皮诺、佳美(Gamay)等,也可以和白肉(脂肪丰富的鱼类除外)增加美味。

2.浓淡相宜-关注风味浓度的平衡

浓淡相宜是指应该将葡萄酒与风味浓度相当的菜品搭配起来。一瓶清淡的葡萄酒完全被风味浓郁的菜肴压迫,同样,清雅的美食也无法抵抗浓郁的葡萄酒的侵入。

这里所说的葡萄酒风味的浓厚度和酒体是两回事。酒体的重量是否一般取决于酒液中的酒精度、糖分、甘油、单宁和酸度等因素,但不一定与风味浓度成正比。例如,雷司令官通常酒体轻,但风味浓厚,霞多丽酒体丰富,但风味比较清淡。

料理的风味浓度很好理解,擅自拿起菜单,很快就能识别出水果沙拉、蒸海鲜和白烧蔬菜是清淡的类别,炖牛肉、辣咖喱和红烧肉是浓郁的类别。清淡的食物适合与清新的葡萄酒相匹配。例如,风格简单,以水果味道为中心的黑皮诺和没有桶的霞多丽。内比奥罗(Nebbiolo)、赤霞珠(Cabernetsauvignon)、西拉(Syrah)等风味浓厚的葡萄酒应该和味道浓厚的菜肴组合起来。

图片来源:BIVB/ImageAssociés

除了原材料外,风味浓度也受烹饪手法的影响,例如烟熏三文鱼的浓度明显高于三文鱼沙。菜肴的烹饪方式柔软(蒸、白灼等)时,应选择风味高雅的葡萄酒的食物,最好用烘烤、炖等方式制作,选择风味浓厚的葡萄酒。

局限于篇幅,本文仅从风味因素的相互作用原理和葡萄酒和料理的体积两个方面,浅谈饮食酒的组合,提供一些想法。搭配法则数不胜数,但由于经验的积累,我们可以视为安全指南,而不是坚定的法则。只有多尝,多比较,才能逐渐找到自己的心。掌握基本原理,再加上一点冒险精神,这个新世界的大门已经向你敞开了。(文/River)

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