【中国葡萄酒地理16】你说的白是什么白?(下)

2021-06-04

七、宁夏贺兰山东麓产区
宁夏贺兰山东麓产区地图
  主要白葡萄品种:霞多丽、贵人香、雷司令、维欧尼、长相思、小芒森、威代尔、白玉霓等。
贺兰山东麓产区风貌
  建国以前,宁夏主栽的葡萄主要有圆葡萄(大青葡萄)、长葡萄(牛奶葡萄),还有少量无核白。1959年,灵武农场首次从保加利亚引种5个酿酒葡萄品种苗10万株,但因冬季寒冷和霜冻影响未获成功,到1963年,灵武农场仅剩柔丁香葡萄为唯一值得推广的酿造葡萄品种。80年代初,宁夏又先后引种龙眼葡萄、白羽、雷司令、玫瑰香等葡萄用于酿造白葡萄酒,初期并不理想,直到1984年玉泉营农场葡萄才陆续挂果。
西夏王酒业
  宁夏恒生西夏王酒业有限公司始建于1984年,是宁夏第一家葡萄酒企业,也是宁夏葡萄酒产业发展的源头。西夏王目前在玉泉营主要栽种霞多丽、贵人香等白葡萄品种,总面积超过1500亩。
  玉泉营的贵人香表现出色,从上世纪八十年代就是玉泉营农场的主要酿酒葡萄品种,正常年份9月初开始采收,比霞多丽的成熟要稍晚。无论是恒生西夏王还是旗下的玉泉国际酒庄,贵人香干白都是位于其顶级产品序列之中,始终是西夏王的一枚金字招牌。2014年中法建交50周年,西夏王就曾先后推出“外交使节酒”“外交使者酒”,贵人香都是核心酒款。西夏王国宾酒庄贵人香干白葡萄酒(金品)、西夏王玉泉国际酒庄贵人香干白葡萄酒(大师级)是其目前主要的贵人香干白葡萄酒产品,也是诸多国际葡萄酒赛事的获奖常客。
夏桐酒庄2019年份霞多丽果实
  夏桐酒庄是中国第一个专业起泡酒酒庄,酒庄位于宁夏永宁黄羊滩农场,葡萄园环绕酒庄,目前种植着霞多丽(720亩)、黑比诺(450亩),其中,有老藤葡萄、也有年轻葡萄。年轻葡萄果香轻盈,老藤葡萄层次结构丰富,全部用于起泡葡萄酒的酿造。
  黄羊滩农场海拔位置相对较低,属于宁夏的平原地带,土壤基本以沙壤土为主,霞多丽种植表现较好,但在种植上也要面对冬季极端低温、萌芽早春季晚霜等挑战。夏桐酒庄霞多丽大多4月初开始萌芽,8月的第一周、第二周开始采收,用于起泡酒酿造的葡萄往往会因为保持酸度而选择提前采收,亩产约600KG左右。酿酒团队会结合品尝结果和理化数据指标来确定采收时间,采收糖度一般在170-200g/L左右,酸度7-10g/L。
保乐力加贺兰山酿造车间
  同样位于永宁产区的还有保乐力加(宁夏)葡萄酒酿造有限公司,旗下的“贺兰山”品牌一直是宁夏贺兰山东麓白葡萄酒的杰出代表,公司拥有307亩霞多丽葡萄园,种植于土质较为贫瘠的砂质土壤。在宁夏,霞多丽发芽早,易受春季冻害的影响,预防霜冻等自然灾害是葡萄园管理的重点。
  在酿造环节,手工挑选、采收、分选必不可少,轻柔的气囊压榨保证了新鲜果香避免了酚类物质的浸提,控温发酵,部分原酒在橡木桶内完成酒精、苹乳发酵,酒泥接触、定期倒桶,并进行最终的调配,使葡萄酒达到更复杂的香气与饱满的口感。贺兰山霞多丽按级别分为经典、特选、珍藏、霄峰,在不久前的法国勃艮第世界霞多丽大赛上,霄峰霞多丽2017荣获中国唯一金奖。贺兰山霞多丽的生产销售占比约为20%,主要消费市场在成都、重庆、广州、上海等地。
贺兰山下的白葡萄园
  永宁产区出产优秀白葡萄酒的酒庄仍然不少。贺兰神酒庄种植着丰富的白葡萄品种:霞多丽、贵人香、雷司令、白麝香、塔明娜(Traminer)、曼佐尼(Manzoni Bianco),总面积超过800亩,其中白葡萄酒款以贺兰神特级有机贵人香干白最为出名。立兰酒庄的览翠月光白霞多丽也格外出色,是颇为经典的陈酿风格霞多丽,极佳的成熟度展现出热带水果气息,酿酒师在用桶方面克制且高级,这款酒也是五色海岸清饮节的常客。长和翡翠酒庄的维欧尼和霞多丽,兰轩酒庄、尚颂堡酒庄的霞多丽,长城天赋酒庄的贵人香、长相思也都极有典型性。
  银川产区的酒庄众多,比较出色的白葡萄酒也有不少。
夜间采收、分选白葡萄
  张裕摩塞尔十五世酒庄在宁夏的主要白葡萄品种是贵人香、霞多丽、长相思,种植面积超过1000亩,不过摩塞尔十五世酒庄最引以为傲的却是一款用赤霞珠酿造的白葡萄酒。2018年德国Prowein酒展上,张裕发布首款赤霞珠干白,这款酒之后更被众多粉丝亲切地称为“赤白”,并以其优异的品质风靡国内外葡萄酒市场。2021年4月,张裕摩塞尔十五世酒庄发布龙谕系列,“赤白”有了全新的标识和形象——龙谕M6赤霞珠干白。
  用赤霞珠酿造白葡萄酒,是天马行空的创新,也是依靠时间和工艺打磨的一款作品。在传统白葡萄酒品类中,无非是霞多丽、长相思、雷司令等主流品种,按照传统思路研发产品很难引起市场的关注,这就是摩塞尔“赤白”诞生的初衷。赤霞珠采收后通过快速取汁,将部分自流汁抽走酿造赤霞珠白葡萄酒,剩下的果汁再压榨拿来做赤霞珠红葡萄酒。
  在香气表现上,赤白不仅有常见的白色果香、白色花香,更有白葡萄酒中比较罕见的红果、玫瑰等香气,口感也较白品种的酒更饱满、强劲,香气浓郁度、口感复杂度都更胜一筹,在搭配菜肴方面适应性很强。
八月中旬的美贺庄园内的白葡萄,已接近成熟
  美贺庄园在镇北堡种植有霞多丽(110亩)、维欧尼(70亩)、雷司令(56亩),另在甘城子接管了80亩贵人香。霞多丽长势中庸,抗病性相对较好,果皮相对厚,产量稳定,9月初采收。维欧尼长势旺盛,结果量多,需要两次抹芽,果粒紧实;抗寒能力较差,特别冷的年份容易受冻,影响树体健康和产量;维欧尼酸度低,需要分批采收,保持酸度。雷司令在宁夏是一个很有挑战的品种,营养生长旺盛,但生殖生长却不佳,座果率非常低,皮薄、易感病,每年8月底采收。贵人香晚熟高糖,但在甘城子产量并不大,易受风害,果皮上易生斑点,美贺贵人香才刚酿了一年,仍有待观察,目前已经有线上渠道的甜白出品。
迦南美地酒庄葡萄园
  宁夏迦南美地酒庄的庄主王芳是雷司令的忠实拥趸,所以她家的雷司令也非常有代表性。酒庄有30亩雷司令,最早种植于2011年,年产10000瓶左右。雷司令是一个冷凉品种,宁夏是一个偏炎热的产区,在宁夏种植雷司令也曾一度被认为是不可能的任务。为了避免过高的酒精度,酒庄会增大叶幕量,减少葡萄果实被太阳光的直射;保持酸度,会进行提前采收。迦南酒庄的雷司令酒体饱满,新鲜多汁的柠檬风味并带着小白花与柑橘类香气与一丝汽油气息。
  贺兰晴雪、留世酒庄都有不错的霞多丽,前者更多果香清新,后者陈酿风格明显。志辉源石酒庄桶内发酵的霞多丽也很经典,此外还会选择在10月底延迟采收霞多丽做甜酒。巴格斯酒庄还有宁夏极为罕见的威代尔冰酒。
嘉地酒园
  再往北的贺兰金山试验区也聚集着一批精品酒庄,银色高地、贺金樽、嘉地酒园、夏木酒庄等一系列精品酒庄领衔。银色高地酒庄有勃艮第新桶陈酿8个月的家族珍藏霞多丽,也有霞多丽、雷司令混酿的“清新派”世纪勇士白;一丰腴一清冽,虽风格迥异,但一样出色。贺金樽酒庄霞多丽、贵人香都是招牌;金山上的霞多丽(30亩)、甘城子的贵人香(500亩),果香爱好者强烈推荐尝试,同属宁夏大单品“贺兰红”品牌。白葡萄酒,好喝不贵才是硬道理!嘉地酒园如意、四季、咏叹调三个系列各有风采,霞多丽是主角。夏木酒庄的维欧尼也酿的有棱有角。金山上的园子树龄都还很年轻,大好前程、未来可期。
西鸽酒庄
  青铜峡也是宁夏白葡萄酒极为重要的产区,西鸽酒庄在青铜峡拥有20000亩葡萄园,其中15000亩为22年树龄以上的老葡萄园,5000亩为2017年后种植的葡萄园,霞多丽、长相思、贵人香、白玉霓为主要白葡萄品种。玉鸽宋彩干白以贵人香、白玉霓为原料,另外还有单一园霞多丽。禹皇酒庄的贵人香干白、半甜成名已久,温家酒堡用贵人香晚采酿的风骚甜白、陆壹酒庄的霞多丽半甜白、皇蔻酒庄的小芒森也都名声在外,就连以前只有红葡萄酒的老牌酒庄华昊酒庄也开始了白葡萄酒的尝试。
白葡萄酿造常用到的气囊压榨机,摄于保乐力加贺兰山
  最北边石嘴山产区的贺东庄园、最南边红寺堡产区的汇达阳光酒庄也都有霞多丽,相距200公里的风土定会是有不同的表现,喜欢探索产区风土差异的朋友们不容错过。在贺兰山东麓,还有很多优秀的独立酿酒人和小品牌,彭帅、孙淼博纳佰馥的霞多丽自然酒,戴鸿靖的小圃酿造橙酒,刘员外的停云干白,邓钟翔的时光机系列,等等……
八、新疆产区
  主要白葡萄品种:霞多丽、雷司令、贵人香、小芒森、白羽、白诗南、白玉霓、柔丁香、威代尔、水晶、小白玫瑰、莎斯拉、无核白
位于鄯善的母本园
  上世纪80年代,当时的轻工业部致力于葡萄酿造技术研究,启动《优良酿酒葡萄品种选育》科研项目,从300多个葡萄品种中,通过栽培和酿酒试验,选择适合在有关地区栽培的优良酿酒葡萄品种。1982年,轻工业部正式在新疆鄯善选址建立了优选酿酒葡萄母本园。后来,来自欧洲葡萄苗顺利栽种到了鄯善葡萄酒厂(楼兰酒庄前身)园子里,这是新疆第一片专业化酿酒葡萄园。
新疆白葡萄采收
  除引入10个国际名种外,还由山东、北京、安徽等地引入国内较好的酿造品种20个,总计30个品种,10042株,5公顷余(81余亩),根据几年的观察,适应新疆鄯善地区的白葡萄优品种有:白诗南、霞多丽、赛美蓉、白羽。
  目前在吐鲁番种植最为广泛的葡萄是无核白,这是一种常见的制干品种,也可用于酿酒,吐鲁番产区常用该葡萄酿造甜酒、蒸馏酒。楼兰酒庄白诗南、贵人香、柔丁香都是主要用来酿造白葡萄酒的原料。
蒲昌酒庄的白羽葡萄
  “吐鲁番盆地以及周边的戈壁沙漠气候极端,十分干旱,作物难以生长。” 蒲昌酒庄酿酒师Loris Tartaglia接受采访时表示,“我发现白羽葡萄在当地生长良好,并且已经有很长的栽种历史。”这个古老的格鲁吉亚白葡萄品种栽种于海拔1300米的高地,要知道,吐鲁番盆地大部分地面在海拔500米以下,蒲昌的白羽与贵人香进行了一定比例的混酿,是一款酸度良好,风味平衡的白葡萄酒,带有桃子、青柠果香以及矿物质的味道,表现非常迷人。
  一路向西,来到天山北麓。中信国安葡萄酒业股份有限公司在玛纳斯、伊犁河谷两个产区深耕许久,最早栽种的白葡萄品种可以追溯到1998年,主要白葡萄品种包括:霞多丽、贵人香、小芒森和雷司令(主要分布在伊犁河谷)。
白葡萄除梗破碎
  霞多丽,在天山北麓产区栽培管理表现良好,具有萌发早成熟早的特点,丰产性好,进行适当的产量控制可以大幅提升原料质量。果穗较紧,应适当控制肥水。以防果穗过紧,挤破果粒引发病害,冬季修剪需长短梢结合修剪。贵人香在天山北麓原料成熟期与霞多丽接近。栽培上需要进行规范抹芽定植,去除空枝、弱枝,保留适当新梢数,保障原料品质。小芒森果粒小而松散,产量适中。充分成熟较晚,具有高糖高酸特点。栽培中需合理控制肥水与树体长势,过多肥水易导致大量副梢徒长,肥力不足又易导致树势衰弱,整体需要较为精细的管理。
  尼雅珍藏级霞多丽干白、尼雅五星东方2017年份霞多丽干白、尼雅小芒森清凉甜白葡萄酒都是天山北麓产区白葡萄酒的代表,也是各类葡萄酒赛事重要奖项拿到手软,品种特性明显、代表性强,尼雅白葡萄酒经常入选各类机构的品酒教学用酒。
新疆巴保男爵酒庄
  玛纳斯河西岸,石河子市,新疆巴保男爵酒庄及葡萄园坐落于此。巴保男爵酒庄专门用于酿造酒庄酒的葡萄园首批栽培年份为2006年9月,面积为2000余亩,其中霞多丽19.72%、雷司令8.39%、贵人香14.7%。2019年柏林葡萄酒大赛(BWT)上,张裕巴保男爵酒庄2017年份霞多丽干白荣获金奖。
  每年8月底,巴保男爵酒庄会在夜间采收霞多丽。新疆日照时间长,天黑的时间也晚,夜幕降温3小时后才开始采摘,保证葡萄品温已经下降;通常工人们要在葡萄园里忙碌一夜,确保葡萄在凌晨前入罐。为配合夜采模式,新疆张裕巴保男爵酒庄在技术上有诸多要求,比如,前期要进行多次筛检,剔除次果、病果、烂果——因为夜晚采摘往往无法准确辨识。
  此外在五家渠,中粮长城葡萄酒(新疆)有限公司拥有600亩白葡萄园,品种包括霞多丽、贵人香、雷司令和小芒森。天山北麓产区酒庄众多,但基本都以红葡萄酒见长,纳兰河谷酒庄、西域明珠酒庄、沙地酒庄、天山冰湖酒庄等也都有不错的霞多丽产品。
  从天山北麓出发,沿G312、新疆最美的独库公路向西南前行就是伊犁的库尔德宁,或者沿连霍高速向西行500公里,便是中国地理位置最西边的葡萄酒园,也是亚欧大陆桥最西端的霍尔果斯,受大西洋气候影响,伊犁河谷偏冷凉的气候造就了雷司令的绝佳表现。
丝路酒庄位于伊犁河谷的葡萄园
  丝路酒庄拥有雷司令150亩,2015年栽种。葡萄园位于伊犁巩留县库尔德宁镇东20公里处。库尔德宁,海拔1380,气候冷凉,生长期长达200天,适合雷司令种植。其中2019年份表现最好。雷司令产量低,葡萄成熟度和当年的气候状况密切相关。所酿造的葡萄酒具有洁净浓郁的花香、白瓜、柠檬、柑橘香气,酸度高。
中葡酒业伊犁河谷雷司令采收
  中信国安葡萄酒业在霍尔果斯市62团2连(东经80.474079,北纬44.182850)拥有数百亩雷司令,最早栽种于1998年。种植方面,雷司令易于栽培管理,生长势强,2016、2018是近几年表现较好的年份。伊犁河谷的雷司令葡萄能够表现出典型的品种特点,表现出柠檬色、晶莹剔透的酒体、散发馥郁复杂的柑橘、蜜瓜、菠萝、蜂蜜香、酒体精致优雅、口感清新酸爽。
  在伊犁河谷资历最老的企业当属新疆伊珠葡萄酒股份有限公司,伊珠在当地拥有12000亩葡萄园,白葡萄品种包括霞多丽、雷司令、贵人香、白羽、白玉霓、威代尔等,其中以伊珠冰白最为著名。同样,伊犁的婉桐酒庄也出产高品质的威代尔冰酒,在2020中国优质葡萄酒挑战赛上获得金奖。
2020年份天塞酒庄霞多丽采收
  新疆另一个重要的白葡萄酒产区是天山之南的焉耆、和硕。天塞酒庄种植有霞多丽(100亩)、维欧尼(20余亩)以及部分合作玫瑰香香葡园。霞多丽是天塞酒庄妥妥的明星酒款,每年8月中上旬进行采收。霞多丽唯一在新疆产区的挑战在于采收时机的把握,成熟季高温对糖酸比影响十分大,而想要在炎热的产区获得优秀酸度,就要做到及时采收。
  无论散发新鲜热带水果气息、口感纯净活泼的精选霞多丽,还是结构紧实丰富、散发成熟核果类香气并与橡木桶奶油坚果味层层递进的珍藏霞多丽,都彰显着霞多丽在天塞酒庄的优异表现。迄今,天塞酒庄大奖突破300项;其中,霞多丽所获荣誉就占据40余项。天塞精选霞多丽干白也是迄今唯一进驻星巴克的中国酒款。
天塞霞多丽女神大赛相关活动
  值得一提的是,天塞酒庄创造性的举办了两届霞多丽女神评选活动;其中,第二届大赛历经三个月,涵盖全国六大赛区,近千人参与,86万人投票,600万人次媒体曝光;已成为业内重大赛事,开创了中国葡萄酒文化IP。
  中菲酒庄的霞多丽有150亩,还种植着少量雷司令、长相思、威代尔和小白玫瑰。中菲酒庄曾在2014年入桶酿造陈酿型的霞多丽,以浓郁的花香、果香和三类陈酿香气为主,入口酸度愉悦,口感圆润,入选2021年UCWA中国酿酒师培训活动用酒。近几年,因为市场变化,中菲酒庄的霞多丽更偏向于清新易饮,旗下的干杯霞多丽干白葡萄酒是目前市场上百元以内霞多丽优秀的代表产品,性价比优秀,加入30%的长相思调配比例也极具想象力。
乡都酒业分选白葡萄
  在焉耆,乡都酒业的白葡萄种植面积最大,霞多丽(1000亩)、贵人香(500亩),酿酒师杨华峰还创造性的采用和田的莎斯拉葡萄酿造了干白产品。莎斯拉在和田、阿克苏、喀什等地种植面积极广,当地人称其为“和田红”,是用来自酿穆塞莱斯葡萄酒的主要原料。此外,元森酒庄的霞多丽、雷司令混酿也颇为出色,银螳螂灵魂白葡萄酒给人印象非常深刻,以及和天塞酒庄毗邻的轩言酒庄也有上好的霞多丽出产。
  焉耆的东面,更靠近博斯腾湖的是和硕县,也是目前天山南麓葡萄种植面积最大的子产区之一,由于博斯腾湖带来的山湖效应,这片区域极其适合雷司令、贵人香、霞多丽等白葡萄品种的生长。
芳香庄园白葡萄采收
  芳香庄园种植有雷司令(950亩)、霞多丽(300亩),最早种植于2002年。建园初期,根据国内葡萄酒市场红、白葡萄酒的消费比列,从而确定种植面积、品种。雷司令在和硕适应性强、结果习性好,成熟早,但缺点是皮薄、容易裂果,易发白粉病。采摘期基本无雨水,葡萄成熟度好。果香清新,酒体浓郁,干净清爽,圆润丰满,平衡多变,回味悠长而甜美。唯一存在挑战的还是采收期的持续高温,会让后期采收的葡萄酸度下降。
国菲酒庄葡萄园
  国菲酒庄拥有霞多丽(100亩)、雷司令(400亩),酒庄的主打产品是雷司令,采用低温采收,不带梗压榨,酒泥接触,自动澄清,第二年进行倒罐后灌装。庄主张博认为雷司令是一个陈酿潜力极强的品种,所以雷司令在国菲酒庄内通常会进行至少两年瓶储才会上市,主要市场是四川、福建等地,产品包括天香霞多丽、国色雷司令以及375ml包装的右边雷司令半甜,市场接受度很高。白葡萄酒占年产量的40%,这种高占比在国内葡萄酒企业内少有。
九、内蒙古沙漠葡萄酒产区
  主要白葡萄品种:霞多丽、贵人香、爱格丽、媚丽(红)、小芒森、威代尔
  这几年,汉森酒庄已经逐渐减少了白葡萄种植。现在基地里仅存30亩霞多丽新苗还没有挂果。
  为选育适合当地生态气候条件的葡萄品种,丰富葡萄酒产品种类,内蒙古金沙葡萄酒业股份有限公司引进种植的白葡萄品种有:霞多丽、贵人香、威代尔。霞多丽400亩,初栽2007年。贵人香200亩,初栽2015年。威代尔200亩,初栽2007年。
  霞多丽在阿拉善沙漠地区种植成熟度好,含糖量高,但需控制酸度,防止糖高酸低,在种植过程尽量保留叶幕,防止日灼,每年9月15日前后采摘;威代尔长势旺,产量高,糖度积累高,酸度适中,在11月20日前后采摘用做冰酒。贵人香成熟较早,易生病,需保持通风,在9月12日前后采摘。
  目前,酒庄干白占市场销售的5%-10%,主要还是在内蒙古自治区内销售。代表性产品主要以霞多丽为主,诸如沙恩橡木桶陈酿霞多丽干白葡萄酒,曾荣获第23届(2016)比利时布鲁塞尔国际葡萄酒大赛银奖、2017德国帕耳国际有机葡萄酒评奖大赛金奖等国际奖项。
  对于市场销售,酿酒师薛铁军个人认为,大多时候推广干白葡萄酒时因强调配白肉、海鲜,限制了消费场景,缺少对干白葡萄酒自身特性的宣传。干白葡萄酒清爽易饮、更容易被初饮者接受。随着葡萄酒回归酒精饮料的属性,干白葡萄酒的占比未来会增加。
吉奥尼酒庄
  吉奥尼酒庄自建园之初便开始有计划的引进白葡萄品种,以丰富酒庄酒类型。目前种植有霞多丽、贵人香、威代尔、小芒森。霞多丽30亩,2012年种植;贵人香3.5亩,2015年种植。在乌海产区,贵人香高产,霞多丽抗病性强,但结果率低,采收时间一般为9月中上旬。
白葡萄品种
  酒庄干白产品主要消费市场为乌海市、呼和浩特市,生产销售占比约为5%。酒庄认为,干白市场还需要长期的引导才会慢慢有起色。平常大多数消费者都喜欢说红酒,对白葡萄酒品类了解的少。北方市场对白葡萄酒的接受程度偏低,吃海鲜喝干白,已经成为是消费者的普遍认识,地区饮食习惯也影响了客户对干白的选择。代表性酒款吉奥尼霞多丽干白葡萄酒曾荣获2017WINE100葡萄酒大赛铜奖、2017世界沙漠葡萄酒大赛银奖。
白葡萄采收
  阳光田宇国际酒庄种植霞多丽(95亩)、爱格丽(20亩)、贵人香(97亩)、小芒森(8亩),均种植于2015年。此外,酒庄种植了20亩媚丽用于白葡萄酒酿造,该品种在酒庄表现出色,2012年栽种、2015年初次酿酒。
媚丽
  媚丽葡萄皮呈现浅红色,在乌海相对早熟,成熟时糖分和酸度适中。媚丽干白葡萄酒(专利号:201910167072.8),也成为了酒庄最具特色的自然白葡萄酒。目前上市的阳光田宇媚丽干白葡萄酒产量约30吨,销售占比为20%。主要销往北京、上海、深圳、西安、湖南、云南、成都、青岛等地。
爱格丽
  酒庄认为,中国葡萄酒行业正逐步向差异化方向发展,葡萄品种、葡萄酒种类逐步走向差异化,这一趋势为干白的回暖奠定了基础。目前,干白已经得到消费者的认可,尤其在我国的沿海地区,但是与干红葡萄酒全国市场相比,干白的市场竞争不是很激烈,其发展空间非常大。
酒庄葡萄园
  随着国内经济的发展,干白葡萄酒市场发展面临巨大机遇和挑战。在市场竞争方面,干白葡萄酒企业数量越来越多,市场正面临着供给与需求的不对称,干白葡萄酒行业有进一步洗牌的强烈要求,但是在一些干白葡萄酒细分市场仍有较大的发展空间,信息化技术将成为核心竞争力,市场对消费者主体的引导等也至关重要。
十、山西
  主要白葡萄品种:霞多丽、贵人香、爱格丽、小芒森
戎子酒庄葡萄园
  位于乡宁县的戎子酒庄种植有霞多丽和贵人香。霞多丽40亩,贵人香15亩。霞多丽2009年栽种,2012年初次酿酒;贵人香2013年种植,2016年初次酿酒。未来,戎子酒庄会根据白葡萄酒的销量,适当增加白葡萄种植面积。另外继续选择其它果皮较厚、酿酒品质好的白色品种进行试种。
  种植方面,白葡萄品种果穗一般不大,易于进行产量控制,并且大多是早熟品种,采收早,管理时间短。缺点是果穗比较紧,果皮薄,成熟期和当地的雨季重合,造成病害防控压力大,每年的果穗病害比较重,农户用工投入稍大。在葡萄管理过程中,要注意减少留枝量,保证白色品种的通风透光,花期和成熟期要注意果穗病害的防控。
白葡萄筛选
  基于多年的酿造实践,戎子酒庄总结了干白葡萄酒的技术要点,包括压榨环节葡萄汁抗氧化、品质、糖酸、PH等指标的把控以及酵母的选择,对发酵速度和香气的控制,酒泥陈酿时间等环节,要提高优良的风味物质,避免不良物质融入葡萄酒中。
  目前,酒庄干白葡萄酒的生产、销售占比为1%。主要消费城市在太原、运城、临汾、杭州、上海、北京等地。酒庄指出,干白葡萄酒香气浓郁,但酸度偏高,酸度不是所有人能够接受。当前,消费者对干红葡萄酒的认知度大于干白,干白葡萄酒仍是小众产品,受区域限制性强,这主要和当地文化饮食习惯相关,南方更容易接受,而北方稍弱。此外,由于干白葡萄酒产量占比少,明显推广力度不够。
  戎子酒庄霞多丽干白葡萄酒曾荣获2017年度法国《GILBERT GAILLARD》葡萄酒指南国际葡萄酒大奖赛、2017北京房山国际葡萄酒大赛黑金奖。
尧京酒庄小芒森
  尧京酒庄种植有50亩霞多丽、50亩贵人香、60亩小芒森。2013年定植,2016年开始酿酒。
  霞多丽、贵人香在襄汾产区成熟度和香气好,但是病虫害防治压力大,产量低,一般九月初采收;小芒森表现最好,抗病、葡萄酒的品质高,产量更低。未来,酒庄计划减少贵人香和霞多丽,增加小芒森。
  目前,尧京酒庄未生产干白,主要生产小芒森甜白,在山西本地销售。小芒森采用冷浸渍工艺,大橡木桶低温发酵,然后橡木桶陈酿,每年产量5吨。另外,酒庄尝试用霞多丽、贵人香做白兰地,产量8吨左右。对干白葡萄酒市场,酒庄持谨慎乐观态度。
格瑞特酒庄
爱格丽
  位于夏县的格瑞特酒庄种植有霞多丽(300亩)、爱格丽(60亩)、小芒森(60亩),均种植于2013年。小芒森因酿酒表现好,近两年种植面积有扩大。霞多丽和爱格丽均在八月下旬成熟,小芒森在九月下旬成熟,用于做甜白葡萄酒。目前霞多丽产量约100吨左右,主要在山西市场销售,小芒森产品还未上市。
怡园酒庄葡萄园
  怡园酒庄目前种植的主要白葡萄品种是霞多丽,面积50亩。初次栽种是在1997年,初次酿酒2001年。“在哪里种”和“种什么葡萄品种”是怡园酒庄一直以来的探索。为增加品种多样化,进行区域化选优,且考虑到葡萄酒市场的发展,怡园酒庄在建庄时便从原产地法国波尔多引进霞多丽、雷司令、白诗南等白葡萄品种进行尝试,但最终霞多丽表现更优,适应山西太谷产区。
怡园酒庄霞多丽
  霞多丽在太谷产区抗霜霉、抗白腐,但易感灰霉,采收时间基本在8月底。酒庄霞多丽控产在300-400kg/亩。酒庄介绍,霞多丽酿造方面的技术难点在于抗氧化,需要在每个工艺阶段特别注意对酒的保护。酒庄的核心酿造工艺是全部整串低温压榨,发酵选用小容量发酵罐、橡木桶发酵;发酵温度控制在10-15度,陈酿期间每周1-2次搅拌(橡木桶);近几年在陈酿及装瓶方面进行低硫尝试。
  目前,怡园酒庄成功推出了多款产品,包括怡园干白葡萄酒、怡园精选干白葡萄酒、怡园德煕珍藏霞多丽干白葡萄酒、怡园德寧喜悦霞多丽起泡葡萄酒、怡园德寧珍藏霞多丽起泡葡萄酒。目前酒庄干白葡萄酒占比为1%-1.2%;干白类消费市场集中在北京、上海、厦门等城市。由于消费者的消费习惯及白葡萄酒对饮用温度的要求较高,市场推广方面存在难点。
怡园酒庄白葡萄酿造
  怡园德熙珍藏霞多丽干白葡萄酒2019是酒庄一款代表性产品,100%霞多丽,葡萄整串压榨,在400升和225升的橡木桶内进行发酵。25%的酒液在400升的全新法国橡木桶中陈酿8个月,期间不断搅桶。小部分酒液经过苹果酸乳酸发酵。怡园德熙珍藏霞多丽干白葡萄酒系列,荣获吉尔伯特·盖拉德国际葡萄酒大赛金奖、伦敦葡萄酒大赛银奖、Decanter亚洲葡萄酒大赛银奖等诸多国际奖项。
十一、陕西渭北旱塬产区
  主要白葡萄品种:贵人香、白玉霓、爱格丽、公主白
  1987-1990年,陕西省丹凤县根据4年的栽培性状综合评价与研究,初步选出适宜丹凤县乃至秦岭山区栽培的8个品种,其中包括赛美蓉、白诗南、雷司令、白玉霓等品种,其中雷司令、赛美蓉和白玉霓的适应性广。但由于白葡萄品种在个别地块表现不佳,且当前白葡萄酒所占市场份额很小,目前陕西渭北旱塬产区种植的酿酒白葡萄品种不多。
  陕西张裕瑞那城堡酒庄2009年定植贵人香25亩、2009年定植白玉霓150亩。酒庄位于咸阳市渭城区。在渭北旱塬产区,这些品种相对属于中早熟品种,基本避开了当地的雨季,在酒庄都有很好的栽培和酿酒特性表现,适合本区域种植,所酿造的酒也能代表当地特有的风土特点。
  贵人香生长期树势较旺,结果能力较强,酒庄控制产量在500kg,成熟期在9月中旬,成熟期葡萄各项指标都表现优秀。主要病害有霜霉病、灰霉病。白玉霓的成熟期在9月上旬,由于成熟期早恰好在陕西每年的连阴雨天气来临以前采收,是一个比较适合陕西产区栽植的白色品种,酒庄控产800kg。酒庄未来计划增加200亩贵人香种植面积,由于白葡萄品种只有少量种植,目前没有单独出酒。
  位于铜川市耀州区的桥畔庄园,2021年4月底开始在文王山南麓西古庄村新基地试种白葡萄品种,诸如白玉霓(66.09亩)、长相思(26亩)、琼瑶浆(7.2亩)、雷司令(72亩)等。2022年,计划再增加27.57亩长相思、30.2亩长相思、69.63亩霞多丽。此举也是为了增补产品,填补陕西白葡萄酒空白。
  位于咸阳市三原县嵯峨镇的甲邑酒庄2020年开始试种爱格丽品种。蓝田县玉山镇的玉川酒庄目前有极少量的白葡萄种植。秦岭南麓丹凤县的安森曼酒庄目前没有白葡萄种植,产区内的东凤酒庄种植有少量公主白。秦岭北麓的太浩酒庄、红屋顶酒庄等均没有白葡萄种植。
十二、西南产区
  主要白葡萄品种:霞多丽、雷司令、威代尔、水晶
香格里拉霞多丽葡萄园(海拔2600米左右)
  霞多丽品种最早由香格里拉酒业股份有限公司从山东、河北引进到云南迪庆高原产区。为试验酿造高原冰酒,太阳魂酒庄又引进了雷司令。而鲜食兼酿酒的水晶葡萄是云南本土品种,在产区已有上百年的种植历史。
  位于云南迪庆的香格里拉酒业股份有限公司种植有800亩霞多丽。初次栽种2007年,葡萄园基本分布在海拔2600-2900米之间。霞多丽在当地种植需要注意预防白粉病及灰霉病,同时注意不同海拔高度,做到适时采收,一般10月上旬至中旬进行采收。另外,加工过程中注意防氧化措施,进行低温发酵。
江坡村延迟采收的霞多丽
  目前香格里拉酒业股份有限公司成功推出了高原干白葡萄酒进阶之选——第三极栖云高原霞多丽干白葡萄酒。整体上,酒厂的干白葡萄酒的生产、销售占比少,市场主要在沿海城市。对于白葡萄酒市场,酒厂指出要聚焦产品定位,另外还需要逐步培养消费者的认知及品鉴。
酩一酒庄新种植的霞多丽
  此外,同产区的敖云酒庄种植很少量的霞多丽。正在建设中的酩一酒庄,2020年新种植了20亩霞多丽,海拔2650米。
腊普河谷酒庄
  位于维西县的腊普河谷酒庄种植有1700亩威代尔,最早栽种于2009年,从山东引进,用来酿造干白、甜白及冰酒。其中2000-2400米的葡萄园用于威代尔干白。因地处低纬度高海拔的地域特性,威代尔在这里表现出了丰富热带水果香气的同时也兼具了高冷地域的清爽感。
  酒庄酿酒师介绍,威代尔干白葡萄酒的酿造跟白葡萄酒的工艺基本一致,有一部分是串压,有一部分是除梗破碎压榨。采收时间一般在国庆节后两周左右,糖度在220g/l,酸在8-9g/l。目前,威代尔干白年产量30吨左右,生产和销售占比20%。主要市场在北京、上海、深圳、广州。
秋季威代尔葡萄园
  目前,酒庄的市场销售相对困难,由于目前只有少部分懂葡萄酒的人才能接受或者钟爱干白,其余大众消费者还是比较喜欢甜型口感;此外,酒庄地处偏远地区,加上销售才刚起步,推广等各渠道还不健全。
帕巴拉威代尔葡萄园
  帕巴拉酒庄种植有7000亩威代尔(已量产2500亩,其余2023年全部量产),最早试种于2008年,随后几年又陆续种植,但主要是做冰酒,目前年产量165吨。
  在云南弥勒产区,这里主要的白葡萄品种是水晶,当地主要用来做葡萄汁、干白及葡萄烈酒。
云南红水晶
  云南红酒庄种植有26000亩水晶,初次栽种于1965年,初次酿酒于1998年。该品种长势中庸,抗病性强,无虫害,病菌害特别少;产量高,需进行产量控制,其糖份和香气表现较好。成熟的水晶葡萄具有浓郁的芭蕉、荔枝果香和甜蜜的蜂蜜香。
  水晶酿造的难点在于浸渍的时间控制、香气的保持以及颜色衰退的控制。酒庄采用快速压榨取汁,以获得清爽的口感和纯净而优雅的香气。低温发酵、低温贮存,以保持香气的优雅,防止颜色变黄过快。
  目前,酒庄水晶干白葡萄酒的生产、销售占比不到1%。产品主要销往昆明。传统文化里,消费者容易接受红色;相反,对白葡萄酒的认可度低,对白葡萄酒不太容易接受。由于干白市场不太理想,酒庄近几年转向生产水晶烈酒。
  太阳魂酒庄白葡萄品种有水晶、雷司令。水晶葡萄在文山地区种植为2002年,面积60亩,酿酒从2007年开始,水晶葡萄可以收购的有3000亩左右。雷司令葡萄自种30亩,2010年在德钦酒庄种植,2014年开始酿酒,主要是酿造冰葡萄酒。水晶葡萄在云南有上百年历史,酿酒主要是利用当地葡萄资源;雷司令的引种主要是作为冰酒开发的研究。
  水晶葡萄在云南有上百年的种植历史,已经适应了当地的气候条件,由于其兼用性能所决定,不能够酿造相对高质量的葡萄酒,但香气突出,具有典型的个性化特征;雷司令葡萄适应性较差,在云南只能在香格里拉干旱少雨的地区种植,但表现却很好,不管是作为干白原料还是冰葡萄酒原料都很不错,缺点是果实皮薄,容易造成日灼(主要是作为冰酒原料在成熟后的几个月中强光造成)。未来,酒庄计划增加雷司令葡萄种植面积。
  目前酒庄水晶葡萄主要酿造甜白葡萄酒,年产100吨,干白葡萄酒销量极少。代表性产品有太阳魂水晶干白、太阳魂水晶甜白,主要市场在云南。酿酒师认为,当前消费者对白葡萄酒接受程度低、认知度低,再是不知道干白葡萄酒的侍酒温度,喝起来感觉不好喝。另外,干白葡萄酒在搭配菜肴的时候,受很多菜系的限制。
  目前,四川阿坝州的小金县有少量种植霞多丽。阿坝州的得荣县、甘孜州丹巴县、乡城县,目前均没有白葡萄种植。
十三、西藏、青海
  主要白葡萄品种:水晶、霞多丽、威代尔、雷司令、白玉霓、长相思、赛美蓉、琼瑶浆
纳西乡葡萄园
  在藏东地区,位于芒康县的藏东珍宝酒业有限公司目前种植的白葡萄品种有水晶(30亩)、霞多丽(1亩)、合作农户种植霞多丽(15亩),另种植少部分威代尔。2015年3月份,酒庄将水晶嫁接于黑珍珠。2018年初酿水晶利口酒。
威代尔
  目前,霞多丽是实验品种,2016年种植,2019年初酿霞多丽半甜白葡萄酒。公司基地海拔在2300~2580米左右,属于西藏澜沧江干热河谷产区,所以霞多丽不是很适合。霞多丽在冷凉地方表现会更佳(海拔在2600~2900米可能更适合种植霞多丽);由于嫁接在黑珍珠上,在西藏澜沧江干热河谷产区,水晶表现良好。受市场因素影响,未来白葡萄品种没有增加的计划。
  酒庄提到,干白葡萄酒的技术难点是易氧化,与红葡萄酒相比,原酒管理更为精细、复杂。目前,酒庄白葡萄酒代表性产品有水晶利口酒(10吨左右)、霞多丽半甜白葡萄酒(8吨)、水晶橙酒(目前还未上市),产品销售主要在西藏自治区内、青海、四川藏区等。
水晶
  达美拥水晶利口酒是一款加强型葡萄酒,原料全部来自于公司自有葡萄园。一部分葡萄经过完全发酵后蒸馏得到水晶白兰地,再将白兰地加入到正在发酵的水晶葡萄汁中,终止发酵,从而保留葡萄汁中的一部分天然糖分,使得该酒酸甜适口,果香浓郁,并伴有优雅而迷人的麝香气味。该酒是一款个性独特的甜型葡萄酒,适合大部分人群饮用。
  此外,为研究西藏澜沧江河谷海拔2600米以上白葡萄品种的表现情况,芒康县曲孜卡壹捌陆伍酒庄有限公司种植了雷司令(5亩)、霞多丽(5亩)、白玉霓(21亩),均为2021年嫁接。
天麓酒庄中林卡葡萄园
  西藏成功红天麓酒庄种植有600亩霞多丽和800亩长相思,均栽种于2016年,葡萄园位于昌都左贡县中林卡,海拔在2600米-2800米之间。这是一个新的产区,目前酒庄正根据品种的不同风土表现,进行不断的尝试和探索。代表性产品天麓长相思干白葡萄酒(怒江)曾荣获世界美酒大奖赛状元金奖。
  目前,酒庄干白葡萄酒生产、销售占比约20%,主要销售城市包括昌都、厦门、漳州、福州,多数是沿海城市。酒庄指出,内陆市场对干白接受度低,饮食搭配上也凸显不出干白的口感优势。市场还需要更多的引导,用心打磨好产品,未来看好干白葡萄酒的发展前景。
白葡萄榨季
  青海民和县宝伽珑酒庄种植有霞多丽(80亩)、长相思(50亩)、赛美蓉(50亩)、威代尔(50亩)、琼瑶浆(50亩)。初次栽种于2013年,2016年初次酿酒。
  在种植方面,水肥管理、产量控制和病虫害防治是在葡萄园管理中很重要的环节。长相思极易生灰霉病和白粉病,需要进行有效的控制。该地区生产的长相思带有中等的酸和青草香气。霞多丽在该地区种植成熟度很好,但是容易受春季霜冻的危害,与长相思混酿具有甜瓜和百香果的香气。威代尔耐寒性和抵抗霜霉病的特点,适合此地区种植。
长相思
  由于葡萄园所处位置海拔相对较高(1880米),葡萄的生长期较长,收获时间一般在十月中旬到十月末之间。霞多丽在该地区种植成熟度很出色,酒庄将增加该品种的种植面积。近期也在计划引进雷司令,不过仍需要全面的环境数据研究。
  目前,酒庄干白年产量约40吨,生产和销售约占28%,主要消费市场在上海、浙江、成都、重庆。酒庄代表性酒款是颂伊思伊人独醉甜白葡萄酒,荣获2018年《亚洲葡萄酒质量大赛》银奖、2018中国优质葡萄酒挑战赛(新酒类)优胜奖。
  酒庄指出,越来越多的中国年轻人,尤其是女性消费者开始转向白葡萄酒消费,白葡萄酒在中国具有广阔的市场。甜白葡萄酒易饮,更适应广大消费者的口感。但市场推广仍存在难点,诸如在葡萄酒消费文化推广、品牌认知度及市场规范等方面。
十四、甘肃河西走廊产区
  主要白葡萄品种:霞多丽、贵人香、赛美蓉、长相思、雷司令、威代尔、白羽、白玉霓、白比诺、灰比诺
莫高庄园葡萄园
  莫高庄园1983年建园引进了包括贵人香、白羽等白葡萄在内的30多个葡萄品种,经过多年的种植、筛选,目前主要种植的白葡萄品种有霞多丽、白比诺、雷司令、贵人香、白羽、灰比诺、长相思、白玉霓几个主要品种。
  霞多丽400亩,初次栽种1983年;白比诺200亩,初次栽种1983年;雷司令400亩,初次栽种1983年;贵人香1000亩,初次栽种1983年,初次酿酒1985年;白羽200亩,初次栽种1983年;长相思约百亩,白玉霓、灰比诺各30亩。
长相思
  莫高种植园区实行智能化专家系统,完善了现代化的葡萄生产管理水平。贵人香亩产800kg,霞多丽亩产600kg,白比诺亩产600kg,雷司令亩产400kg,白羽亩产1000kg;莫高白葡萄采收一般为9月底10月初。
  白葡萄汁的澄清处理和防氧化是技术控制的要点和难点;葡萄汁压榨过程的防氧化与葡萄汁悬浮澄清处理处理是重点控制工序。莫高庄园生产霞多丽干白、薏丝琳(贵人香)干白、雷司令干白、白比诺干白等,年产约150吨。干白葡萄酒年生产量占比3-5%,销售量占3%,主要销售市场是山东、福建和浙江市场。2016莫高干白葡萄酒获“一带一路”金奖;2017年莫高霞多丽获中国优质葡萄酒挑战赛新酒优胜奖。
  酿酒师个人认为是由于国人消费习惯及对葡萄酒盲目的从众心理造成白葡萄占比不高,同时企业也不太重视白葡萄的推广。市场前景方面雾里看花,市场量总是起起落落,总体占比不高甚至下滑,但他个人一直喜欢和看好白葡萄酒的发展。随着理性消费,干白葡萄酒的比例会逐步提升起来。
贵人香
  祁连酒业目前种植的白葡萄品种有赛美蓉、贵人香、霞多丽。赛美容360亩,1998年栽种,2002年酿制干白。贵人香850亩,1999年栽种,2004年酿制干白。霞多丽120亩,2012年栽种,2015年酿制干白。贵人香、赛美蓉也用于冰酒酿造。
  酿酒师提到,以上白葡萄品种所酿造的干白各有特色,总体表现都不错。其中以霞多丽干白表现更优,赛美蓉干白次之,但霞多丽、赛美蓉在抗性方面,没有贵人香好,在雨水较多的年份,容易裂果、霉变。霞多丽更适宜于木桶发酵、陈酿,而赛美蓉更易突出果香、花香,以清新为宜。目前干白葡萄酒主要销售区域在福建和浙江市场,销售量约占到9%。根据目前的行业现状,酒厂的目标是努力维持现有面积不缩减,再是保证葡萄质量不下降。
紫轩葡萄园
  为丰富产品种类,满足不同人群消费需求,紫轩酒业引进白葡萄品种威代尔(3000亩)、贵人香(500亩)、霞多丽(500亩)、白玉霓(300亩)。威代尔品种耐盐碱、抗寒,适宜于在嘉峪关地区栽培,同时品质表现优良。受当地独特气候影响,贵人香品种特性表现优异。因消费需求,未来计划缩减威代尔种植面积。
采收的贵人香
  在酿造环节,技术难点主要是干白葡萄酒澄清困难,澄清时间较长。干白葡萄酒的生产、销售占比约为1%,干白品类主要消费市场在山东及江浙沿海一带。因为目前市场的主流还是以干红葡萄酒为主,按照中国消费者的饮食习惯,北方城市酒类消费主要以白酒及干红葡萄酒为主,干白主要用于搭配海鲜,推广较为困难,市场前景不容乐观。
采收前的威代尔
  甘肃夏博岚酒庄集酿造葡萄苗木引种试验、种植、繁育及葡萄酒生产为一体的葡萄种植酿造综合产业化企业。目前酒庄种植的白葡萄品种包括赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆、雷司令、索莱丽、阿内斯品种,成功推出了诸如霞多丽、雷司令、索莱丽单品种及多品种的混酿干白葡萄酒。
【结束语】
  本期葡萄酒地理涉及国内十多个葡萄酒产区,数十家葡萄酒企业和品牌,内容翔实、数据可信度高,在此感谢调查采访过程中积极配合提供详尽数据的庄主、酿酒师以及每一位行业朋友。
  我们可以看到,有很多产区白葡萄品种的种植面积正在逐步缩减,白葡萄酒在市场的处境依然堪忧,但这种大环境下,仍有部分企业白葡萄酒的销量仍然持续走高,甚至表示扩大种植面积,增加新的白葡萄品种,这是我们希望看到、值得期待的行业发展愿景。
  在种植方面,东部产区面临着成熟挑战以及雨季的病虫害防治压力,而西部的酿酒师则要费心如何在炎热的采收期保持白葡萄酸度。在酿造上,低温采收、气囊压榨、不锈钢或者橡木桶内控温发酵、有针对性的酵母选用、带酒泥接触、橡木桶陈酿、错流过滤等等都是目前白葡萄酒酿造常规的工艺手段。白葡萄酒的原料、工艺缺陷容易被放大,很难补救,严格控制发酵温度和工艺的精准度是酿造白葡萄酒的重中之重,在一些设备完善、技术成熟的企业,娇贵的白葡萄酒酿造起来反而更容易一点。中国白葡萄酒的质量水平在香气、酒体、陈年等方面还有待提高,这也需要更多庄主、种植师、酿酒师的努力。
  在市场推广方面,中国人饮食忌生冷的习惯拒绝了部分需要冰镇的饮品,白葡萄也在其中。许多终端渠道没有良好的侍酒服务、侍酒条件也让许多白葡萄酒的表现大打折扣。红葡萄酒二十多年来仍然占据绝对优势,习惯性把葡萄酒称为“红酒”似乎让很多普通消费者已经遗忘了白葡萄酒的存在。但是白葡萄酒在沿海搭配海鲜、在各地搭配火锅都仍是绝佳的餐饮选择,目前很多企业也开始借此发力终端渠道.白葡萄酒酸度高,入门消费者口感不适,相对应的市场上的“小甜水已经越来越多……
  目前,核心主题为“夏日畅饮中国白”的五色海岸清饮节已经在全国范围内开启。我们希望对于白葡萄酒的讨论不是一时兴起,也不是季节性主题,而是一个持续的、开放的话题,欢迎行业内外各界人士的参与。

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