【中国葡萄酒地理15】你说的白是什么白?(上)

2021-05-28

在国际上,白葡萄酒的市场份额一直不高,这是一个基本的事实;在中国,红葡萄酒更是占据了绝对优势,葡萄酒常被消费者简单粗暴地统称为”红酒”,以此来区别于其他酒种。作为葡萄酒的一个重要类别,白葡萄酒长期处于“叫好不叫卖”的尴尬处境,这也导致全国白葡萄种植面积锐减,某些产区或企业白葡萄酒产量降低、品质不高的恶性循环。

  为此,中葡网团队在2021年初决定做一个白葡萄酒主题。我们首先对国内各产区白葡萄种植、干白葡萄酒酿造、市场推广等情况进行了一番调查采访,盘点“中国白”有哪些主流品种、主要产区以及重量级品牌,摸清白葡萄酒在市场上的痛点所在,了解哪些品牌的白葡萄酒正在逆势而起……
  同时,我们又把2021年UCWA酿酒师培训主题锁定在“干白葡萄酒工艺探讨”上,收集到具有产区代表性的14款干白葡萄酒作为培训用酒,邀请国内资深酿酒师和专家与从业者分享白葡萄的种植与酿造经验,白葡萄酒的品质提升,还邀请到侍酒师培训界的讲师,从市场角度介绍白葡萄酒推广经验,意在让中国酿酒师关注干白葡萄酒品类的发展潜力,关切白葡萄酒占比低的现状,推动葡萄酒企业的产品创新。

本期中国葡萄酒地理涉及主要产区
  本期中国葡萄酒地理将分成上、下两个部分,第一部分介绍主要白葡萄品种以及胶东半岛、秦皇岛、怀来、北京、天津、东北等东部产区,第二部分将分别山西、内蒙古、宁夏贺兰山东麓、新疆、西南等西部产区,并对中国白葡萄酒的风格及品种进行总结。我们希望这是一个开放的话题,请产区协会、酿酒企业、科研人员等一起参与讨论,从中得出更多行业指导性建议。
一、中国主流白葡萄酒酿造所用品种一览

霞多丽
  霞多丽(Chardonnay)又名莎当妮。我国最早于1979年由法国引入河北沙城,又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前在山东、河北、山西、陕西、宁夏、新疆、云南、西藏等地均有栽培。
  在种植方面,该品种长势旺,结果力强,易丰产,但抗病性较弱,易感染白粉病、灰霉病、炭疽病及黄金叶病,对于田间管理和病虫害防治要求较高。从酿酒师的角度来说,霞多丽可塑性好,根据不同酿酒工艺可获得不同风格的产品。在冷凉产区,霞多丽会呈现白色水果、白花等香气,清爽、爽脆的口感特点;在炎热产区,它又会呈现出热带水果香气,饱满、肥美的口感特点。

贵人香
  贵人香(Italian Riesling)又名薏丝琳、威尔士雷司令。贵人香是1892年张裕引入的124个品种之一。之后,在20世纪中期再次从欧洲引入。山东、河北、山西、陕西、天津、北京、甘肃、宁夏等地有较多栽培。贵人香适宜酿造新鲜型的干白,也可推迟采收酿造丰满柔和的陈酿型干白,另外贵人香在酿造半甜、甜酒、起泡葡萄酒也有优秀的代表产品。
  贵人香属中晚熟品种,植株生长势中等。贵人香的适应性强,各地栽培均表现较好,抗白腐病能力较强,在沙质壤土、丘陵山地生长结果质量较高。在缺钾缺硼的葡萄园中易出现营养不良和大小粒现象,在多雨地区易得炭疽病。

雷司令
  雷司令(Riesling),雷司令于19世纪末引进烟台栽培,20世纪80年代我国又从德国陆续引进栽培,目前主要分布于山东、河北、陕西、宁夏、新疆、甘肃、陕西等地。
  雷司令其长势强劲,果粒小、果穗紧实、皮薄,容易受到各种腐烂病,霉菌侵害。根据产区、陈酿时间不同,雷司令能展现出清新花香、白色核果到蜂蜜、黄色水果甚至油质和蜡质等一系列香气表现,雷司令是为数不多陈酿潜力较强白葡萄品种,很少入桶。

小芒森
  小芒森(Petit Manseng),小芒森引入中国的时间并不久,最早是2001年引入中法庄园栽种,之后在山东、河北、北京、宁夏、新疆等产区均有种植,且表现不俗。小芒森果粒小皮厚、抗性好,目前是国内甜型酒酿造极具潜力的品种之一,近几年有部分酒庄利用其酿造干白葡萄酒。

龙眼
  龙眼(Longyan),属欧洲种(vitis vinifera),鲜食、酿酒兼用葡萄,已无从考证具体何时引种至中国,在中国种植超过800多年历史,在河北、山西、宁夏、山东等地种植较多。龙眼葡萄萌芽晚,副芽萌发能力好,抗晚霜危害能力较好,结果实能力强,龙眼葡萄在中国华北地区一直被广泛种植;晚熟,果肉硬实,果刷结实——储存时果穗不容易掉粒。1979年中国长城葡萄酒公司在河北怀来利用龙眼为原料,酿制出中国第一瓶新工艺干白葡萄酒。之后,以龙眼葡萄为原料的长城干白出口到世界各地。目前,中国长城仍然选用龙眼、琼瑶浆混酿长城五星干白。
  鉴于篇幅原因,其他白葡萄品种不能一一详解,我们对其余品种进行了简单概括。


  水晶(Niagara Grape),原产于美洲,酿酒、鲜食兼用,在云南有上百年的种植历史,近年在新疆、西藏也有少量种植,多见于甜型酒、蒸馏酒酿造。香气突出,评价两极化差异明显,堪称葡萄品种里的“香菜”。
  维欧尼(Viognier),分布于北京、宁夏、新疆。香气“发动机”,可以与西拉混酿红葡萄酒,也可单酿、混酿干白葡萄酒。
  长相思(Sauvignon Blanc),著名的芳香型品种代表,分布于山东、北京、河北、宁夏、西藏,是引种历史较早得白葡萄品种,但发展面积不大。
  琼瑶浆(Gewurztraminer),果皮呈粉红色的芳香型白葡萄品种,国内多见于山东、河北、甘肃,国内有甜酒、混酿干白。
  小白玫瑰(Muscat Blanc a Petit Grains),山东、河北多见种植,产品以甜白、罐式法起泡酒、混酿干白、混酿桃红等为主。
  阿拉奈尔(Aranel),在河北有少量种植,果串大而果粒小、高糖高酸香气浓陈酿潜力好,可混酿也可酿造单品种葡萄酒。
  白羽(Rkatsiteli),1956年引入中国,新疆、山东、河北、河南和北京均有种植。结果早,产量较高,抗病性较强,耐干旱,多见于干白葡萄酒酿造。
  胡桑(Roussanne),北京、河北有少量种植,多见于干白葡萄酒混酿。
  威代尔(Vidal),常见于酿造冰葡萄酒、迟采甜酒,山东、宁夏、甘肃、辽宁、新疆、云南、西藏等地普遍种植,极少用于干白葡萄酒酿造。
  白玉霓(Ugni Blanc),高产高酸、风格清淡纤瘦,是酿造顶级白兰地的最佳品种,目前在山东、河北、山西、山西、宁夏、内蒙古、甘肃、新疆、云南等地广泛种植。
二、中国白葡萄酒主要产区及酒庄
胶东半岛产区
  主要白葡萄品种:霞多丽(莎当妮)、白玉霓、雷司令、贵人香(薏丝琳)、小芒森、小白玫瑰、玫瑰香、长相思、白比诺、灰比诺、白诗南、琼瑶浆、灰雷司令、白鸡心、白羽、维欧尼、普洛赛克、匹诺莱托、玛尔维萨等,总面积约3万亩左右。
  胶东半岛,是中国最大的半岛,在山东省东部、胶莱河谷地以东,伸入渤海、黄海间,葡萄种植区域主要分布在烟台、青岛、威海三市,其中以烟台蓬莱、开发区、莱州、龙口、栖霞,青岛崂山、莱西、平度,威海乳山为主。胶东半岛产区独特的地理、气候条件非常适宜白葡萄种植。霞多丽种植面积较广,其次是贵人香,霞多丽、贵人香主要用于果香型和陈酿型干白葡萄酒。

胶东半岛白葡萄园
  在胶东半岛,霞多丽、贵人香表现各有千秋。霞多丽成熟往往早于贵人香,两个白葡萄品种皆受雨热同期影响较大,多雨年份不仅会影响果实成熟度与品质,也会增加真菌病害风险。在葡萄园管理上,需格外注意降雨与相关病害的预防工作,在采收方面针对性地进行分批次采收、提前或者推迟采收时间。
  小芒森是近几年胶东半岛产区表现稳定的特色小品种,主要用于酿造甜白葡萄酒,该品种果穗较松散,果皮厚,抗病性强,糖高酸高,缺点是生长期长,管理成本相对较高,易受鸟害、炭疽病等危害。不过总体来讲,胶东半岛产区海洋性气候对于白葡萄品种的香气物质积累非常有利,同时温和的阳光增加了白品种香气的复杂感与酒体的细腻度。
  1、胶东半岛酿酒葡萄的系统化引入要追溯到1892年的烟台张裕葡萄酿酒公司成立。张裕公司陆续从西方引进并嫁接葡萄品种124个,其中有20余种因不适应本地水土,而逐渐被淘汰。到上世纪八十年代后期,张裕公司自营葡萄园由初办时的124个品种,仅保留下来25个传统名种,其中白葡萄品种为雷司令、长相思、琼瑶浆、贵人香、冰雪丸(Chasselas)、李将军(Pinot Gris)等。

张裕卡斯特酒庄霞多丽采收
  目前,在张裕卡斯特酒庄的葡萄园内,仍然保留着14个白葡萄品种,分别为霞多丽、贵人香、小芒森、白玉霓、长相思、白比诺、灰比诺、白诗南、琼瑶浆、雷司令、灰雷司令、白鸡心、维欧尼、普洛赛克。其中霞多丽100亩,初栽于2001年;白玉霓500亩,初栽于2013年,这片白玉霓表现极佳,目前是张裕可雅白兰地酒庄的主要基地之一。

霞多丽橡木桶内发酵
  张裕卡斯特酒庄霞多丽采收期在9月中旬前后,气囊压榨机低温柔性取汁,低温自然澄清,225L橡木桶内低温发酵;法国橡木桶陈酿12个月,调配融合期3个月,瓶贮期6个月。张裕卡斯特酒庄特选级霞多丽干白大约占酒庄产量的10%,主要消费市场在烟威青、江苏、浙江等沿海城市。除卡斯特酒庄外,张裕公司莱州朱桥,开发区牟子国、张裕工业园等葡萄园内均有白葡萄品种栽种。
  2、位于青岛崂山九龙坡的华东百利酒庄是国内为数不多以白葡萄酒建庄立本的葡萄酒企业。目前种植莎当妮(霞多丽)500亩,薏丝琳(贵人香)600亩,葡萄园树龄接近30年。鉴于位于多雨的崂山小气候,酒庄计划增加晚熟、果实抗病的白葡萄品种。

华东百利酒庄霞多丽葡萄园
  酒庄代表性酒款有东百利酒庄新酒莎当妮(果香型)、华东百利酒庄珍藏莎当妮(陈酿型);产品荣获布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛、柏林葡萄酒大奖赛金奖及中国优质葡萄酒挑战赛金奖。酒庄的干白约占产销量的50%,主要在青岛、山东省内及沿海部分城市。目前华东旗下的“青岛”牌葡萄酒也曾因在上世纪60-80年代以白葡萄酒、香槟酒、白兰地而闻名,其前身为创始于1912年的青岛美口葡萄酒厂。
  3、2004年,中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司与法国阿海威苗木有限公司合资在蓬莱建设酿酒葡萄苗木研发基地,双方针对东亚地区不同生态区的需求,对35个品种69个品系的优质酿酒葡萄进行研究与培育。经过长期的试验和筛选,最初引进的一些品种品系由于不适应国内产区风土或是表现不好渐渐被淘汰。目前,阿海威母本园内主流白葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令、长相思、玛尔维萨、小芒森、小白玫瑰等。

长城蓬莱产区霞多丽葡萄
  中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司主要白葡萄品种有霞多丽、贵人香、小芒森、小白玫瑰、雷司令,总面积在1000亩左右,葡萄园位于龙山山谷、丘山山谷。霞多丽、贵人香用于干白葡萄酒酿造,9月上旬开始采收;小芒森10月下旬,用于迟采甜白;小白玫瑰则多用于酿造罐式法起泡酒。
  4、君顶酒庄白葡萄品种有霞多丽(200亩)、贵人香(500亩)、维欧尼(100亩)、小芒森(150亩),树龄13-17年。

君顶酒庄葡萄园
  霞多丽在蓬莱表现长势强,4月初发芽8月底9月初成熟,产量、品质均好。贵人香长势中庸,物候期比霞多丽稍晚,4月10日左右发芽,9月中旬成熟,香气清新,并有清爽的酸度,酒体偏轻盈。维欧尼长势中等偏弱,物候期与贵人香相近,葡萄酒香气浓郁复杂,有良好果香和较高酸度。上述品种所存在的风险均在于果穗紧实,降雨后易出现裂果,易染病害。小芒森长势中等偏弱,生长期长,4月初萌芽,10月底至11月初成熟。

国宾酒庄
  5、国宾酒庄主要白葡萄品种为霞多丽(165亩)、贵人香(225亩)、马尔维萨(75亩)、小芒森(130亩)、长相思(120亩)、熊岳白(55亩),均初栽于2007年。除长相思较难管理外,其余品种表现尚可,采收开始于9月上旬左右。白葡萄酒产量占比35%,正常年份在248吨左右。主要市场是山东各地、江苏无锡、常州,浙江台州、安徽合肥、海南、北京等地。目前,酒庄白葡萄酒销量有增长,出现提升趋势。

安诺酒庄2020年份霞多丽
  6、位于蓬莱丘山山谷的安诺酒庄,种植霞多丽、小芒森、维欧尼。霞多丽26亩,2016年栽种,2018年首次进行酿造。小芒森30亩,2016年栽种,2018年首次进行酿造,近期酒庄计划推出新品安诺小芒森干白。维欧尼约7亩,2020年栽种。未来新建园还计划增加霞多丽与小芒森。
  7、逃牛岭酒庄种植有霞多丽(12亩)、长相思(2.1亩)、麝香(1.7亩)、维欧尼(1.3亩)、克莱雷(0.9亩),最早栽种于2017年,根据酒庄观察,霞多丽、维欧尼的抗病性好于长相思、麝香。

龙亭酒庄榨季现场
  8、龙亭酒庄目前种植着小芒森、霞多丽、威代尔等白葡萄品种。酒庄霞多丽用于酿造海风莱干白,经手工摘叶、三次树选、穗选和粒选,低温发酵,在木桶内陈酿 3 个月。带有柠檬、矿石、奶油及微微的橡木香;入口柔顺,酒体细腻,适度的酸感让该酒具有活力,余味爽净。龙亭酒庄的酒庄小芒森一般会延迟到11月上旬采收,是所有品种中采收最晚的,主要用于酿造甜白,低温发酵30天,多展现出成熟的白色水果香气及柑橘、柚子、金银花、菊花和蜂蜜香气。

水韵酒庄贵人香
  9、烟台水韵酒庄种植霞多丽(900亩)、小芒森(600亩)、贵人香(600亩),霞多丽最早种植于2012年。小芒森、贵人香最早种植于2016年。酒庄认为,干白葡萄酒易氧化,如何保持葡萄酒清爽的果香和口感至为重要。酒庄小芒森表现极为出色,水韵酒庄小芒森干白葡萄酒由90%小芒森、5%贵人香、5%霞多丽混酿,呈禾杆黄色,具有浓郁的小金桔、柑橘等热带水果香气,并伴有坚果的香气,口感平衡,入口圆润饱满,回味悠长。目前,酒庄干白葡萄酒的生产与销售占比约为40%,主要消费市场在烟台。
  10、位于青岛莱西的九顶庄园白葡萄品种有霞多丽(121亩,2011年初栽)、小芒森(31亩,2017年初栽)。

九顶庄园霞多丽葡萄园
  九顶庄园霞多丽栽种于石灰质土壤,亩产400-500kg,采收于8月下旬9月初。霞多丽春季易受霜冻危害,以及后期的炭疽、白腐病,酒庄致力于酿造经典的勃艮第风格白葡萄酒。小芒森在青岛莱西可以充分成熟,采收时间在10月中下旬。九顶霞多丽干白是品牌主打酒款,约占总产量15%;主要包括经典、珍藏、氣三个系列。

台依湖酒庄人工筛选霞多丽
  11、威海乳山的台依湖酒庄种植有霞多丽(200亩)、贵人香(90亩)、维欧尼(80亩)、小芒森(90亩)。霞多丽在乳山表现较稳定,受年份间气候影响较少,病害也不严重,是值得推广的白葡萄品种。贵人香受年份影响大,成熟度不一致,果穗过紧,易挤破染病。维欧尼果粒成熟不一致,香气较好,但单品种酒不耐陈年。小芒森表现比较好,几乎无病害,但受限于酿造甜型酒,很难大面积的推广。未来,酒庄计划减少贵人香,增加霞多丽,维欧尼、小芒森维持现状。
秦皇岛碣石山产区
  主要品种白葡萄品种:霞多丽、贵人香、小芒森、维欧尼、小白玫瑰、胡桑、阿拉奈尔、白玉霓等。

秦皇岛碣石山产区风貌
  秦皇岛起初主要以赤霞珠等红葡萄品种为主。白葡萄品种霞多丽在当地的种植历史要追溯到上世纪80年代。2006年,中粮华夏长城葡萄酒有限公司从法国引进小白玫瑰。2008年,朗格斯酒庄从怀来引进霞多丽、小芒森、赛美容、白诗南、长相思、雷司令、阿拉奈尔,从房山引种维欧尼、胡桑进行试验。目前,产区主要葡萄酒企业都在尝试白葡萄的种植和酿造。秦皇岛碣石山小产区气候较冷凉,具有优质白色酿酒葡萄品种栽培生长的理想条件。近几年,随着对当地风土条件的深入研究,酿酒葡萄品种丰富多彩,改变了过去过于单一的品种结构。
  1、朗格斯酒庄目前种植有阿拉奈尔(40.58亩)、霞多丽(8.88亩)、维欧尼(8.88亩)、小白玫瑰(11.06亩)、胡桑(6.99亩)、小芒森(15.08亩)。以上品种经过多年试验栽培取得成功,最初试验栽培2008年,2011年开始少量酿酒,2021年首次扩大栽培。赛美蓉、白诗南、长相思、雷司令因综合表现不佳陆续被淘汰。

朗格斯酒庄
  在朗格斯酒庄,不同品种对环境的适应情况具有差异性。霞多丽抗病性较差,需加强管理;胡桑和维欧尼,要确定好最佳采收期;阿拉奈尔和小芒森表现最佳。以上品种均可酿造优质白葡萄酒,而且风格各异,典型性良好。
  2、中粮华夏长城葡萄酒有限公司白葡萄酿造品种以霞多丽为主,分别于1988年、2006年先后由法国引进脱毒嫁接苗木进行种植,在保证了品种品系纯正的同时,根据品种的特性再进行推广发展。小白玫瑰由于起初引进较少,后来经过迁移、改造等原因,现存面积已不多。

长城华夏酒庄采收的霞多丽
  霞多丽种植于海拔70米以上的山坡砂砾土壤地块,阳光充足,通风透光及排水性能良好,形成了较好的微气候生长环境。采用厂字型水平龙干架型,结果部位统一在地上1米处,果实品质均一平衡,亩产控制在300公斤以内。9月中下旬采收,含糖量210g/L左右,12小时内入罐发酵。

金士酒庄采收白葡萄
  3、金士国际葡萄酒庄种植有霞多丽、贵人香和小芒森,总面积约30亩,栽种于2010年,最早从中粮长城阿海威葡萄苗木(烟台)研发有限公司引进。经过栽培及酿酒实验,这3个白色葡萄品种均能体现碣石山产区依山临海的产区风格。金士酒庄干白葡萄酒由3个白色品种混酿,产量极少,是酒庄的限量版酒款。另外,酒庄结合独特地理气候特点,推迟采收小芒森酿造的甜白葡萄酒也极受消费者喜爱。
  4、茅台葡萄酒自2015年开始少量试种霞多丽、小芒森、赛美蓉、威代尔品种,小芒森、威代尔表现不错。

仁轩酒庄白玉霓
  5、在抚宁产区,仁轩酒庄种植有白玉霓(30亩)、霞多丽(20亩),均初栽于2011年,2014年酿酒;小芒森(5亩),2014年初栽,2016年酿酒。以上品种在品种园表现都很好。在酒庄,干白葡萄酒生产的技术难点是酒体爽净、酸度的保持。目前干白类产品占产量5%。由于当前干白葡萄酒市场不温不火,酒庄干白葡萄酒生产将维持现状,未来计划扩大白玉霓的种植面积。
  6、根据产区多年栽培酿酒实践,燕玛酒庄在建园初期就淘汰了一些不太适合的酿酒品种,诸如霞多丽、赛美蓉、琼瑶浆。2013年,酒庄因地制宜种植了40亩小芒森、40亩小白玫瑰。酒庄酿造的燕之尊白玫瑰干白葡萄酒,由小白玫瑰、小芒森混酿,是一款展现品种特性和产区风土的代表作,该产品还未正式上市。
  7、位于卢龙县的香格里拉(秦皇岛)葡萄酒有限公司种植有贵人香、小芒森。贵人香80亩,初次栽培2010年,初次酿酒2012年;小芒森5亩,初次栽培2012年,初次酿酒2014年。贵人香用于酿造新鲜型干白,小芒森用作半甜或甜白葡萄酒酿造。近两年,品种表现不错,抗性强,比较容易管理,采收在9月中旬。
河北怀来产区
  主要白葡萄品种:霞多丽、雷司令、长相思、琼瑶浆、小芒森、小白玫瑰、龙眼、白玉霓、赛美容。

1953年,怀来农家院内,整理新摘的葡萄。
  河北怀来是中国白葡萄酒发展历史进程中一个非常重要的产区,第一瓶新工艺干白葡萄酒诞生于此,中国长城巅峰时可年销2万吨干白葡萄酒,市场上白葡萄酒和红葡萄酒的占比约为9:1,和如今市场现状恰恰相反。
  1976年,采用龙眼为主要原料的第一瓶新工艺干白葡萄酒在怀来诞生。1978年,国家重点科研项目《干白葡萄酒新工艺的研究》科研点设立,葡萄酒泰斗郭其昌带领科研团队完成的16项科研成果推动中国葡萄酒向干型转型。
  1979年,沙城酒厂从美国、西德引进13个品种54000株苗木,1980年3月,建立母本园,即现今桑干酒庄母本园。其中白葡萄品种有8个,分别是:雷司令、赛美容、白诗南、琼瑶浆、长相思、米勒图高、霞多丽、白玉霓。

怀来产区
  2001年,中法落户怀来,初期引进了16个葡萄品种,21个株系,7个砧木品种,以及5个鲜食葡萄品种。白葡萄品种包含:小芒森、长相思、维欧尼、霞多丽、阿拉奈尔、雷司令、胡桑。
  作为中国新工艺干白葡萄酒的诞生地,怀来产区结合了中国东部产区和西北产区的优势,除了具有非常适宜的气候条件,产区内海拔高度的变化和土壤类型的复杂,造就了怀来葡萄品种的独具特色和多样性。既有霞多丽、雷司令、琼瑶浆、小芒森这一类国际品种的出彩表现,又有栽种历史悠久、极具中国本土特色的龙眼葡萄的优势资源。相信随着当地葡萄树龄的增加和酿酒师、种植师对于怀来风土的深入了解,怀来产区一定会在中国乃至世界范围内产生更大的影响力。
  1、长城桑干酒庄位于河北省怀来县沙城镇桑干河、洋河交汇流域的东水泉村以东。桑干酒庄拥有国家级的品种试验田,具有一定规模的白葡萄品种包括:雷司令(200亩)、霞多丽(30亩)、赛美容(50亩)、琼瑶浆(50亩)、白诗南、长相思、白玉霓、米勒图高,均初栽于1980年。园内更有上百年历史的龙眼葡萄树王。

桑干酒庄葡萄园
  雷司令是桑干酒庄干白葡萄酒的主要原料,葡萄园以沙土土质为主,雷司令表现出色,新酒果香愉悦,清新爽净,有金银花、槐花、苹果、柠檬、桃子、黄杏等香气,陈年后有矿物质、蜂蜜香气,陈年4-5年后开始展现些许煤油气息。雷司令在种植上的挑战在于抗病性不强,皮薄汁多易破损,受白腐病感染的风险大,要进行疏果并加强病虫害防治,产量不高,约300公斤左右。
  桑干酒庄霞多丽主要用于传统法起泡酒的酿造,8月底9月初采收,期望酒精度10.5%,保留较高酸度。琼瑶浆用于甜型酒酿造,多展现出典型的荔枝、玫瑰花、生姜、蜂蜜香气,表现较好。赛美容在桑干酒庄会有两种风格,提前采收高酸轻酒体的猎人谷风格,以及传统的波尔多风格。不过琼瑶浆、赛美容酒款产量极少,只能在桑干酒庄内才能购买到。

桑干酒庄地下酒窖
  白葡萄酒的酿造方面,除了常规工艺外,酒庄酿酒师团队在多年天然酵母实验基础上,在2020年首次启用了从园中筛选出的本土酵母菌株进行发酵,花果香、脂类香气突表现突出,已获国家发明专利。在2020年份酒款中有着不低的使用比例,未来可期。桑干酒庄白葡萄酒生产占比约20-30%,近几年白葡萄酒销量一直处于增长态势。
  2、1997年,出访法国,开启了中法两国葡萄酒产业正式合作的篇章。后经两国专家组研究与实地调查,选择在河北怀来建设中法葡萄种植与酿酒示范农场,即中法庄园的前身。2001年酒庄建园,初期共引进16个品种21个品系的葡萄苗木,目前中法庄园仅保留适应性最佳的6个品种,其中小芒森(11.2亩)为唯一白葡萄品种,这也是小芒森在国内的最早引种记录,中法庄园也因此被誉为“中国小芒森的引领者和先锋酒庄”。

中法庄园小芒森生长期,拍摄于2020年5月8日
  小芒森葡萄果皮较厚,果串较为松散,不易感染贵腐菌;糖份高、酸度高,适合生产晚收类型的甜酒。除了品种特性以外,怀来产区秋冬季风强劲、干燥少雨的天气特点,有助于小芒森健康成熟。中法庄园小芒森每年11月中下旬或至12月采收,酒体成金黄色、散发柑橘类水果、白色花香,伴有矿物质香气,漂亮的酸度使回味清新悠长。
  3、与中法庄园仅一墙之隔的是迦南酒业。迦南酒业自2009年建园,并于2010年将中法庄园纳入旗下。霞多丽、雷司令、长相思是迦南酒业目前常规酿酒的白葡萄品种,另外葡萄园内还种植有灰比诺、琼瑶浆、小白玫瑰等。

迦南酒业霞多丽,图片来源:迦南酒业
  怀来产区的霞多丽通常种植在海拔400-600多米处,但迦南酒业选择将霞多丽种植在海拔920-1050米的北山16号葡萄园(40°31N ,115°37E),通常萌芽在4月中下旬,采收时间为9月中下旬。酒庄首席酿酒师赵德升介绍,海拔1000米左右是霞多丽在怀来的成熟临界区域,这个海拔高度可以为霞多丽提供了较好的生长周期,香气中带着柠檬、橘皮和矿物类的气息,又保持了良好的自然酸度。
  除了霞多丽外,这片葡萄园还种植着雷司令和长相思。雷司令枝条生长健壮、直立性好,果实紧实、成熟晚,需要注意果实病害的防治,还要配合适度摘叶使其风味物质达到平衡。雷司令有优雅的果香和花香,纯净、漂亮的酸度,辨识度高,展示了怀来冷凉气候条件下雷司令的特点。

迦南酒业夜间采收白葡萄,图片来源:迦南酒业
  在酿造方面,白葡萄均选择在冷凉的夜间采收,采收温度约为8℃,有利于保留霞多丽的新鲜果香。入门款霞多丽在不锈钢内发酵,10-20%比例入桶;珍藏级别霞多丽百分之百入桶陈酿,极小比例的珍藏级别的霞多丽会经苹果酸乳酸发酵,赋予酒体更复杂的口感和回味。陈酿期间还会进行一定频率的搅桶,获得更佳的风味复杂度。
  目前迦南酒业酒款以诗百篇为代表,分为优选、特选、珍藏三个级别,霞多丽贯穿始终,雷司令、长相思则是出现在特选级别。
  4、怀来紫晶庄园的白葡萄为霞多丽(100亩)、琼瑶浆(40亩)、小芒森(35亩),均初栽于2008年,但当年气候不佳,后续又连续补种。酒庄原有雷司令、赛美容,但因表现不佳逐渐被淘汰。

紫晶庄园霞多丽葡萄
  在种植表现上,霞多丽相对容易管理,4月中下旬发芽,9月中旬采收,果穗松散,产量偏低,亩产300公斤。该品种早熟,怀来春季风大,容易造成枝条折断。2021年份干旱,霞多丽5月下旬还未进入花期,在病虫害方面易感白粉病、白腐病。琼瑶浆节间短,发芽多,中期抹芽工作量大;果穗小、果实紧凑;晚熟,采收糖度240g/l以上,酸度偏低。小芒森抗性好,基本无病害,引种自中法庄园,采收晚,要考虑埋土防寒以及甜酒消费等问题,不能大面积种植,采收在11月中旬,采收糖度310g/L,酸度11g/L左右。

怀来紫晶庄园
  紫晶庄园目前白葡萄酒产品仍以霞多丽为主,晶灵、晶彩两个系列,以不锈钢罐发酵,酒泥接触,少部分入桶陈酿,风格多以新鲜果香为主,由于地块海拔位置相对较低,以黄色水果、芒果、香蕉香气为主,口感圆润,更接近偏暖地带的霞多丽风格。琼瑶浆用于酿造半甜,香气表现为荔枝、甜美水果,产量小尚未出正式产品。小芒森尚未到丰产期,年产量1吨左右,用于迟采甜酒酿造,也未正式上市。

怀来的白玉霓葡萄
  5、怀来桑园镇种植着大面积的白玉霓,也吸引着产区内外葡萄酒企业的采购,同样位于桑园镇的还有河北马丁葡萄酒有限公司,这是一家由原酒公司转型酒庄的葡萄酒企业,从2014年开始酿造酒庄酒。目前酒庄自有葡萄园内白葡萄品种主要是霞多丽、雷司令、小芒森,面积接近30亩。龙眼葡萄主要来自涿鹿农户种植,酒庄多用于干白、桃红酿造。
  龙眼葡萄在当地主要为棚架种植,该品种晚熟,通常在十一假期后开始采收,产量巨大,每亩可达4000-5000斤,采收时糖度170g/L,酸度7g/L,沙土质、坡地地块糖度相对较高。龙眼葡萄藤也具备较好的抗寒性,不至于采收过晚来不及埋土防寒而被冻伤、冻死。

棚架栽种的龙眼葡萄
  按照一般工艺酿造的龙眼干白葡萄酒香气较弱,口感比较单薄,为了改变这种情况,马丁酒庄龙眼干白选择进行苹乳发酵,入法国超细纹理轻度烘烤法国桶进行陈酿,定期搅动酒泥。这款龙眼干白带有丰富香草、香瓜、蜂蜜、菠萝的香气,口感圆润富有层次,酸度活泼,极大提升了龙眼干白的香气和口感丰富性。
北京产区
  主要白葡萄品种:霞多丽、维欧尼、小芒森、威代尔、胡桑、长相思、莱恩堡公主。
  北京葡萄酒起源于清末上义酒坊,到20世纪20、30年代,所种植葡萄都是法国引进的酿酒品种,具体品种名称已不可考。1962年,北京东郊葡萄酒厂试制成功的“丰收牌中国白葡萄酒”则是采用的龙眼葡萄为主要原料。

北京周边葡萄酒产区风貌
  目前,北京周边白葡萄主要产区分布在房山、密云、延庆等地,其中以房山产区为主。房山产区精品酒庄众多,几乎大多数酒庄都种植有白葡萄品种。例如瑞登堡酒庄的霞多丽、小芒森;年度酒庄的小芒森、长相思;仙露堡酒庄、紫雾酒庄主栽霞多丽、威代尔;丹世红、佳年酒庄以霞多丽为主。
  在世界美酒特色产区-2020北京·房山葡萄酒文化节上,中国酒业协会葡萄酒分会对房山酒庄葡萄酒代表性产品进行了公布,33款葡萄酒中9款白葡萄酒入选,分别是仙露堡霞多丽干白2018、莱恩堡维欧尼干白2019、莱恩堡公主半干白2019、瑞登堡小芒森甜白2019、龙熙堡威代尔干白2018、莱恩堡如意半甜白2019、丹世红威代尔干白2017、波龙堡有机干白2017、佳年酒庄霞多丽干白2019。中国酒业协会执行理事长王琦表示,房山产区白葡萄酒颜色鲜明、果香怡人、清新爽口,极具产区代表特色。

张裕爱斐堡酒庄
  1、张裕爱斐堡国际酒庄位于北京密云,得益于华北地区最大人工湖——密云水库的局地气候效应,形成了非常适宜酿酒葡萄生长的微气候。昼夜温差大,葡萄生长季长,可积蓄丰富的风味成分。酒庄葡萄园大都分布在排水较好的坡地,砂砾结构土质,易于排水和根系向深处汲取养分。酒庄采用水平式独龙蔓树形单臂篱架架式,易于优质化控产栽培和精细化管理,葡萄结果带均水平分布在离地60-85cm之间。

北京密云的霞多丽
  酒庄目前种植的白葡萄品种有霞多丽、长相思等,均初栽于1999年。霞多丽品种在密云产区表现优异,4月底萌芽,9月中上旬成熟,清晨采收,三次分选,采用干冰降温,保持果实新鲜度。糖度210g/L以上,酸度6~7g/L。采收后经过气囊压榨,低温自然澄清发酵,后入细纹理轻度烘烤法国桶陈酿6个月。香气呈现奶油、香草以及丰富的水果类香气,口味圆润、爽净、浓厚、雅致,有极强的典型性。
  2、波龙堡酒庄成立于1999年,地处房山区城关街道八十亩地村雾岚山脚下,是房山产区最早开始种植葡萄以及最早建立的酒庄,也是中国第一家有机酒庄。酒庄葡萄园800亩,其中白葡萄品种为霞多丽、维欧尼、胡桑、小芒森,平均树龄15年。

波龙堡酒庄的避雨栽培
  房山产区夏季雨热统计,连绵几天的高温与阴雨天气极易使葡萄发生霜霉病害,尤其对于娇贵的白葡萄品种的挑战更大。波龙堡酒庄积极试验了“避雨栽培”,在葡萄藤架上搭架覆盖塑料薄膜,使雨水顺薄膜流在葡萄藤行间。0.04毫米厚度的薄膜只在葡萄藤顶端,不会影响行间通风、光照,最大程度减少风土的影响,预防霜霉病、炭疽病效果良好。
  波龙堡的干白混酿比例出人意表,采用酒庄所有4个白葡萄品种的混酿,人工采收、逐粒筛选、气囊压榨,入旧法国桶发酵并带酒泥陈酿10个月,最大程度保留果香及清新感,兼具完美的复杂度。酿酒师会根据4个白葡萄品种当年表现情况调整比例,使其互为补充支持。酒款柑橘类水果香气丰富细腻,淡淡的橡木桶气息紧随其后,整款酒圆润而干净。

波龙堡酒庄采收白葡萄
  3、莱恩堡酒庄成立于2010年,坐落于房山长阳镇稻田一村。酒庄葡萄园面积800亩,酒庄起初栽种的白葡萄品种为霞多丽、威代尔等国际品种。资深农业科研人邹福林教授从2010年加入莱恩堡以来,一直负责有机葡萄种植、管理和酿造。

莱恩堡酒庄
  在邹福林教授的带领下,莱恩堡酒庄研发团队选用欧亚葡萄品种与河岸系统葡萄杂交,经过多次正反杂交,自主培育了一系列白葡萄品种。2015年,酒庄从众多品种中精选出一红一白两个品种,分别命名为“莱恩堡王子”“莱恩堡公主”,开始试验种植。2017年收获第一个年份,品质表现出色。目前酒庄原有的国际品种均已拔出,全部改种两个自主选育品种,其中白色品种莱恩堡公主种植面积150亩左右。
  莱恩堡公主母本为高糖高酸、果香浓郁的小芒森,父本为抗寒、抗病性较好的尚普森。新品种的抗病性明显优于现在普遍栽培的霞多丽等酿酒葡萄品种,极适合房山雨热同季的气候。品质方面糖、酸、干浸出物等理化指标明显高于现有的霞多丽等栽培品种。北京地区4月中旬萌芽,9月中旬采收,采收糖度240-260g/l,酸度7-9g/l。感官品评优良,果香浓郁,品质突出。栽培方面常规管理即可,酿造方面常规白葡萄酒酿造,控制好发酵温度,可用于酿造干白,半干,半甜等酒款。目前莱恩堡公主已获农业部颁发的新品种保护证书。

莱恩堡公主葡萄
  4、龙熙堡酒庄位于房山张坊镇大峪沟村朱毛山下,属于大陆性季风气候下独特的山前暖区小气候;地处拒马河畔,河流冲积形成的砂质土壤,混合砾石与红土,保证了良好的透水性,适合葡萄的生长酒庄栽种。酒庄自有葡萄园700亩,白葡萄品种为小芒森(2012年初栽)、威代尔(2016年初栽)。两个品种均为抗性强、厚皮白葡萄,非常适应房山多雨气候。目前酒庄以这两个品种分别酿造单品种干白葡萄酒,极具典型性。
天津产区
  玫瑰香葡萄(Muscat Hamburg)同龙眼一样,也是优良的鲜食、酿酒葡萄品种。我国玫瑰香葡萄著名产地主要集中在渤海湾天津、河北、山东大泽山等地,其中以天津汉沽、茶淀玫瑰香最为出名。中法合营王朝葡萄酿酒有限公司以其为主要原料酿造的王朝牌干白、半干白葡萄酒已形成独特的风格:禾秆黄色,晶亮透明,果香浓郁,酒香浓郁,酒体丰满,柔顺适口,爽净活泼,极具典型性和地域特征。

茶淀玫瑰香葡萄
东北产区
  东北产区主要白葡萄品种是威代尔,绝大多数用于冰酒的酿造。位于黑龙江东宁市的芬河帝堡国际酒庄每年会酿造少量威代尔干白葡萄酒,产量在30吨左右。另外,东北产区内还种植有少量公主白和白玉霓。公主白,1973年由吉林省农业科学院果树研究所以公酿2号与白香蕉杂交培育而成,1992年鉴定命名。目前,产区内酒厂大都选用该品种进行一些试验性酿造,诸如做桃红、甜白、利口酒及白兰地。

等待采收的威代尔葡萄,张裕黄金冰谷酒庄葡萄园
  讲完了中国东部的主要产区,之后我们会把目光投向中国的西北、西南,看看东西部产区白葡萄酒风格有哪些差异,敬请期待“【中国葡萄酒地理】你说的白是什么白?(下)”
  5月29日,五色海岸清饮节将在山东烟台佳酿酒窖欢快启幕,一大票优秀的中国白葡萄酒代表将悉数登场,文章中那些把你馋哭了的酒款也将有亮相,之后清饮节在北京、长沙、厦门、上海、昆明等城市继续掀起一朵朵白葡萄酒的浪花……
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